Po zebraniu plonu poprawa jego jakości jest prawie niemożliwa. Straty upraw ogrodniczych z powodu niewłaściwego przechowywania i obchodzenia się ze zbiorami mogą wynosić nawet do 40 procent.
Odpowiednie warunki przechowywania, takie jak temperatura i wilgotność, są niezbędne, aby wydłużyć czas przechowywania i utrzymać jakość po schłodzeniu plonu do optymalnej temperatury przechowywania. Świeże owoce i warzywa są żywymi tkankami, chociaż nie są już związane z rośliną. Oddychają, tak jak ludzie, a ich skład i fizjologia zmieniają się po zbiorach. Nadal dojrzewają i wreszcie zaczynają psuć się i umierać.
Rozpad i starzenie się są nieuniknione, ale można je spowolnić dzięki optymalnym warunkom przechowywania. Świeże owoce i warzywa potrzebują niskich temperatur od 0 do 12 stopni Celsjusza i wysokiej wilgotności względnej od 80 do 95 procent, aby obniżyć oddychanie i spowolnić tempo metabolizmu i psucie. Spowalniając te procesy, zmniejsza się utrata wody i utrzymywane są wartości odżywcze żywności, jakość, wilgotność i dobry wygląd owoców i warzyw.
Wskaźniki utraty wody z produktu są określane przez zawartość wilgoci w powietrzu, która jest zwykle wyrażana jako wilgotność względna.
Przy wysokiej wilgotności względnej produkty zachowują wagę, wygląd, jakość odżywczą i smak, a więdnięcie, zmiękczanie i soczystość są zmniejszone. Warzywa liściaste o wysokich stosunkach powierzchni do objętości oraz niedojrzałe owoce i warzywa mają wyższy wskaźnik wilgotności. Czynnikami zewnętrznymi wpływającymi na szybkość utraty wilgoci są temperatura, wilgotność względna, prędkość powietrza i ciśnienie atmosferyczne. Wysokie temperatury, niska wilgotność względna i duża prędkość powietrza zwiększają szybkość wysuszania, dlatego należy ich unikać, aby przechowywanie jabłek przebiegało prawidłowo. Wilgotność względna musi być monitorowana i kontrolowana podczas przechowywania. Do monitorowania wilgotności należy stosować higrometr, a nie tylko wygląd produktu, równie ważna jest odpowiednia temperatura przechowywania warzyw i owoców.